Технолог пояснює, як варити яйця, щоб вони не тріскалися та легко чистилися

У статті розберемо, як змінюються яйця у процесі варіння з погляду хімії. Серйозно та по-дорослому.

Яйця тріскаються з дуже простої причини — коливання температури. Якщо опустити холодні яйця з холодильника в окріп, то через різке розширення вони тріснуть, інформує Ukr.Media.

Щоб уникнути цієї проблеми, яйця мають бути кімнатної температури. Дістаньте їх із холодильника за годину до варіння. Або опустіть у теплу воду на 5 хвилин, перш ніж відварювати. Або ще простіше — залийте яйця холодною водою та поставте на плиту.

Теплова обробка

Яєчний білок складається з білкових молекул — овальбумінів. Вони складна геометрична структура. В цілому, білкову молекулу можна порівняти з ниткою, яка дуже хитро скручена. При нагріванні порушуються хімічні зв'язки, які підтримують структуру молекули. «Ниточка» розплітається і стає дуже довгою. Безліч таких ниток сплітаються між собою і формують тривимірну сітку. У осередках сітки застряє вода. Сітка, що вийшла таким чином, досить міцна. У хімії такі структури називають гелями.

Так білок з рідкого стану перетворюється на твердий.

При подальшому нагріванні сітка починає стискатися. Вода з осередків вичавлюється. Білок ущільнюється.

Що важливе для нас?

1.Чим довше варимо яйця, тим простіше чистити, тому що яйце «стискається», а шкаралупа ні.

Ось воно, вирішення проблеми! — Хочеться думати, але ні. Все не так однозначно, тому що:

2. Чим довше варимо яйця, тим важче ШКТ переварити їх і засвоїти. Переварені яйця дуже щільні. Вони важким вантажем ляжуть на ШКТ, викличуть тяжкість та дискомфорт.

Не треба ускладнювати життя свого шлунка. Яйця варять необхідний час.

Якщо опускати яйця в окріп:

  • Некруто — 5-6 хвилин
  • У мішечок — 8-10 хвилин
  • Вкруту — 10-12 хвилин

Якщо покласти яйця в холодну воду та включити нагрівання:

  • Некруто — 2-3 хвилини після закипання
  • У мішечок — 3-5 хвилин після закипання
  • Вкруту — 8-10 хвилин після закипання

На швидкість ущільнення гелю впливає температура варіння. Правильна температура — 80-85 ℃. Інтенсивне кипіння зробить білок дуже щільним ще до того, як жовток схопиться.

Щоб не морочитися з температурою, можна довести воду до кипіння, вимкнути нагрівання і тримати каструлю на плиті необхідний час.

Ще один фактор, що впливає на те, як чистяться яйця, — термін зберігання яєць.

У процесі зберігання яйця «усихають». В цьому немає нічого страшного. А для варіння навіть корисно. Яйця не втрачають харчової цінності, але втрачають вологу. При цьому яйце стає менше (шкаралупа не змінюється).

Завдяки цьому, яйця з терміном тиждень і більше легше чистяться.

Тобто:

  • щоб яйця не тріскалися відігрійте їх, перш ніж опускати в окріп
  • щоб яйце легко чистилося, варіть до стану круто (близько 10 хвилин)
  • для варіння використовуйте яйця, що полежали (від тижня і більше)
  • варіть при температурі 80-85 ℃
  • не переварюйте

Источник